銀髪グルメ紀行

再び今年見つけたお気に入りの店へ。

再びサッカヴァンに行った。前と同じように杉本オーナーが迎えてくれたが、顔は無表情だ。覚えていないのかな？と思ったら、「今日も前のお席と同じでよろしいですか？」と来た。「銀髪グルメ紀行に書いたんですよ」と言ったら「ハイ、見させていただきました」。
ここで初めて笑顔が出た。本当にクールな美男子だ。

前回と違う料理、前菜にあたるものを2種、メインとして2種を選んだ。ワインはスペイン産のAlejandro Fernandez。杉本氏イチオシのいい赤ワインらしい。

前菜２種

1品目はたっぷりキャベツアンチョビ風味のアーリオ・オーリオ。アーリオはにんにく、オーリオはオリーブオイルとのこと。塩味軽めのアンチョビとガーリックオイルがキャベツにかかっている。

2品目は天然きのこのオリーブオイル焼き。香茸、生源寺茸（坊主茸）、栗茸をシンプルに焼いてもらった。オーナーの田舎・長野から取り寄せた天然の茸を楽しむためにメニューにないものを頼んだ。料理が出てきてすぐは茸の匂いに圧倒されたが、慣れてくるとかぐわしく思えてくる。「みじん切りのベーコンが隠し味として実にいいですね」と言ったら、ベーコンではなくハモンセラーノだと返された。美味いはずだ。

自家製ハム、骨付きラム

サッカヴァンのお奨め料理素材に自家製のハム、ベーコン、ソーセージがあるが、その中からハムを選んだ。これがとんでもなく美味い。10日間、塩と香味野菜に漬け込み、炭火で香りをつけたそうで、確かにハムなのだがこれはハムではない。これがハムなら今まで食べて来たロースハムは何だったのだろうと思った。価値ある700円だ。

骨付仔羊のロースト・バジリコソース添えも本当に美味しいのだが、ロースハムが秀逸過ぎた。それでも1,400円はお値打ちの料金だ。

2回この店に来て、段々店が意図しているものが分かってきた。いい材料を探して取り寄せる。加工できるものであれば、自らベストの状態に加工する。料理はシンプルに素材の味を引き出す。高級店のような華麗な料理とは異なるが、シンプルにリーズナブルな価格で秀逸な料理を提供してくれる。

もちろんプロだからこそ出せる料理ではあるが、我が家での晩餐のように落ち着く。もっとも、我が家の晩餐中にはいつもテレビが耳目を一身に集めており、肝心の料理は脇役に追いやられてしまっている。従って、「我が家の晩餐のように」との表現は正しくないのかもしれない。「我が家の理想の晩餐のように」とした方が適切だろう。

あれこれ感心して食べている間に、サッカヴァンの意味をまたも聞きそこなった。今度、自家製ベーコンとソーセージを食べに行ったときに聞くとしましょうか。

葡萄酒サッカヴァン
東京都新宿区愛住町4-1 湯本ビル２F
03-3358-7650
http://www.sacavin.jp

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馬太郎と言ってもお寿司屋さんです。

大学生のとき酔っ払って金がなくなると五反田に行った。友人のお母さんがやっていたスナックがあり、そこでタダ酒を飲むのが目的だった。そのお母さんに「バッカス」という有難いあだ名をいただいたわけだが、その頃から有名で行きたいと思っていた店が馬太郎だった。

Ｙさんの会社が五反田だったので、約30年も前の記憶が蘇った。「そうだ、馬太郎に行こう！」　予約を入れようと電話したら、カウンターは予約できないと言われた。6時に待ち合わせをして行ったらガラガラで、Ｙさんがカウンターにいるだけだった。お店の人が6時なら問題なく座れると言ったとおりだった。

付け出しは岩海苔。あん肝は今シーズン既に何度か食べたが、鱈の白子は初めて。ホカホカで出てきた。もっと寒くなって河豚の最盛期になるまで白子の主役は鱈である。

馬太郎はカウンター寿司屋としては大きな店だ。満席になると板さんは大忙しになるだろうが、客がまばらなお陰で二人の板さんが話しに付き合ってくれた。
お奨めはさんまの刺身にわたを味噌で溶いたソースをつけて食べる一品。他のお奨めの刺身はかつお、さば、あじ。比較的大衆的な店なので、青魚が多いのも頷ける。

馬太郎は戦後すぐに居酒屋として五反田に生まれた。その頃の店の売り物が馬肉だったことから店名を馬太郎としたそうだ。寿司屋に変わって既に40年位経つらしいく、今は2代目が店を仕切っている。それなら馬刺しを食べないわけには行かない。

残念ながら信州産の馬刺しは熊本の「菅乃屋」や銀座の「こじま屋」などで特上馬刺しを食べてしまうとちょっと辛い。気前よく厚切りの刺身を出してくれたが、もう少し薄切りにしたらいい勝負を出来たかも知れない。いずれにしても馬肉の他の部位はないので馬肉専門店並みにはいかない。創業魂を味わうと言った方がいいだろう。

最後に握りを頼んだ。これもお奨めに従ったら馬肉と青魚のいわし、こはだ。それと江戸前の穴子だった。

熱燗を飲みだした頃から気になっていたのがお猪口。

オーストラリアから帰国して感動した純米の「あさ開」の文字が書かれている。思い出話を始めたら後ろにいた女将が話しに入ってきた。「あさ開」がまだ東京であまり知られていなかった頃、いち早く馬太郎がこの酒を採用した。「あさ開」にとっては恩人とも言える店で、大量のお猪口を店に進呈したそうだ。お猪口の文字は手書きなので、一個一個が微妙に異なる。

女将は銀髪を気に入ってくれたのかお猪口を我々にプレゼントしてくれた。ところが、後ろの棚の荷物を取る間に、酔っ払い二人組はお猪口の存在をすっかり忘れてしまった。

カウンターに残して来てしまったお猪口。折角プレゼントしてくれた女将に申し訳ないやら、手に出来なくて悔しいやら、まったく酔っ払いは困ったもんだ。

すし屋の馬太郎
東京都品川区東五反田1-15-4
03-3449-0462

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漬物にうま味調味料

両国の蕎麦屋「業平屋」に行った。この店は蕎麦だけでなく女将さんが作る惣菜が美味い。蕎麦は大将、惣菜は女将と役割分担ができている。この店の冬の人気者は白菜の漬物である。白菜の漬物を見ると、いよいよ冬が迫ってきたように感じる。

白菜が出てきた途端にあちこちから箸が伸びて、写真を撮る間もなく半分ほどがなくなった。

銀髪も自分の皿に盛って食べ始めたのだがちょっと漬かり方が浅い。そこで醤油をかけようとしてふと思い出した。「昔、白菜の漬物には必ず味の素をパラパラと振りかけ、醤油をかけて食べたもんだよね」と話したら、中年男性全員が「今でも家ではそうして食べる」と言ったのには驚いた。業平屋のテーブルに味の素は置いてないのが皆残念そうである。

ネットで調べたら「日本うま味調味料協会」なるものがあることを知った。「池田菊苗博士が、こんぶのおいしさのもとがグルタミン酸であることを発見してから、まもなく１００年が経とうとしています」とある。この協会の名称は「日本グルタミン酸協会」「化学調味料工業協会」と替わり、1985年に現在の名称になっている。食品添加物に対する批判が強まったことが名称変更の理由のようだ。

30年ほど前、オープンキッチンの中華料理店で料理人の動きを楽しく見ていたとき、玉じゃくしで大量の白い粉をすくうのを見て目を剥いた。「あんなに塩を入れるのですか？」と聞いたら、それが味の素だった。その頃、グルタミン酸ナトリウムが「中華料理症候群」と呼ばれる頭痛、発熱、吐き気の原因として槍玉に上げられていた。
「日本うま味調味料協会」は、外部機関の様々な検証によって中華料理症候群は根拠のない中傷と結論付けた。

ところが2000年頃からのラーメンブームで、化学調味料を使っていないことを示す「無化調」を掲げる店が人気になったことから、若い人たちに再び悪役としてのイメージが浸透した。化学調味料たっぷりのインスタント・ラーメンを、彼らが半ば主食にしているのは何とも皮肉である。インスタント・ラーメンも粗悪食品と何度も槍玉に挙がってはいるけれど。

自分の舌に絶対の自信を持っている友人がいた。彼は一口食べれば化学調味料を使ったか否かが分かると威張っていた。ある中華料理屋で、彼は一口食べて「この店の料理は食えない！」と怒った。銀髪はそんな舌の持ち合わせはない。店員を呼んで尋ねたら、今度は店員が怒った。化学調味料は入っていなかったのだ。

うま味調味料協会が悪い印象の「化学」を「うま味」に替えて、悪評を払拭しようと努力しても、「入っている」と言えば悪口になってしまう。営業妨害になる惧れもあるので、公で口にする場合は、店の人に事実を確認するべきだろう。

もっとも、どんなに安全性を証明しても、体に合わない人が居ても不思議ではない。一種のアレルギーは存在するだろう。化学的に合成していない蕎麦や甲殻類にアレルギー反応を起こす人もいる。

合成の調味料や添加物が入っていない食品を探すことが困難になってしまった今、容認するか毛嫌いするか、難しい選択になってしまったのは確かだ。

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安くてそこそこ美味しい店を見つけた。

東京は高層ビルが多く、洗練された街とのイメージが強いが、至る所に低層木造建築物に囲まれた路地がある。中央通りを挟んで日本橋三越と反対側の一画にもそんな路地があり、たくさんの小さな飲食店がひしめく。高級店もあるが、殆どはサラリーマンの懐に優しい店のようだ。

串ＴＥＮは串揚げ１本150円の店だ。グルメ紀行の取材で疲弊した我が財布にはオアシスに見えた。立ち飲み屋といってもいいような店だが、背が高い椅子が置いてある。背もたれは無いに等しいものなので、ゆったりと座ることはできないが、無いよりましだ。

揚げ物に行く前にたこわさび、牛すじ煮込み、手羽先唐揚を頼んだ。

たこわさびは何の変哲も無いものだが、牛すじ煮込み（480円）は量もあり立派。手羽先は山椒、七味、ブラックカレー、オリエンタルカレー、マジックスパイスの5種類の味が選べる。銀髪は山椒を食べたが、結構オツな味で良かった。もっと山椒を効かせてもいいくらいだ。

ここまでは悪くない。さて本番の串揚げに行くことにした。ふぐ、角煮、チーズ巻き、ウズラ、しいたけ、ぎんなん、つみれ、ごぼう入りつくね、キスのしそ巻き、たちうおなどを食べた。

150円だからふぐはもちろんトラフグではない。干物にされることが多いシロサバフグだ。毒が無いので家庭でも調理できる。安くてもフグ独特の食感と甘味がある。
角煮は紛れも無く柔らかく煮込まれた角煮。わざわざフライにすることもないだろうけれど、意外といける。他の串揚げも悪くない。

店員二人を誉めまくって食べている間は良かったが、調子に乗ってアドバイスを始めてしまった。串揚げは美味いのにテーブルの上に薬味は殆どない。辛子だけでなく、塩や醤油などに気をかければ「こだわり」の店に見える。「柚子胡椒を置いたら面白いよ」などと余計なことを言うものだから、店員は気分を害したようだ。

不思議に思って「創作串揚げは二人で考えているの？」と聞いたら、「本社の商品開発部門が考えます」との返事。串ＴＥＮは居酒屋チェーン「てんのてん」のグループ店。店員の二人はマニュアル通りにやるだけで、客の意見を聞いても煩わしいだけのようだ。

「てんのてん」のグループ店だから一定の水準を維持しているが、アルバイト店員に高い意識を持たせるのは難しいだろう。

店の空気が淀んでしまったので困惑していたら、4人連れの若いサラリーマンたちが入ってきた。女性もいるので一気に店の空気が変わった。潮時である。

「もったいないなー　もっといい店になるのに‥」と呟きながら、2軒目を目指した。

串TEN　日本橋三越前店
東京都中央区日本橋室町1-12-12 水島ビル１階
03-3272-1115

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ステーキの焼き方はプロにはかなわない。

「吉祥寺に来てください」と言われて戸惑った。美味しい料理屋は銀座・日本橋にも多い。わざわざ吉祥寺でもあるまいと思ったが逆らえない。「葡萄屋で」と言われてどっかのチェーン店ではないかと不安になった。

吉祥寺駅から歩いて数分、東急百貨店の横に葡萄屋はあった。店構えからするとチェーン店らしくない。吉祥寺では結構有名な老舗レストランで、もちろんチェーン店ではなかった。ビルには炭焼きステーキハウスの「葡萄屋」の他にしゃぶしゃぶ、焼肉、喫茶、バーなどの飲食店が入っており、全て同じ経営である。現代画家の巨匠の絵が飾られるなど、立派な雰囲気の店だった。

メニューを見ると、伝統的な料理が並ぶ。奇をてらった料理は見当たらない。先方はコーンポタージュスープ、パルマ産生ハムとパルミジャーノチーズ、サーロインステーキ200グラム、デザートと大食だ。銀髪はエスカルゴの殻焼きブルゴーニュ風とヒレステーキ200グラムだけを頼んだ。

生ハムとエスカルゴ

先日「イタリー亭」でがっかりしたので、エスカルゴは料理法を何度も確認した。ブルゴーニュ風とはガーリックバターにハーブを混ぜて、オーブンで焼き上げる期待通りのものだ。たっぷりのスープが溢れ出しているので、フランスパンを浸して食べた。先方の生ハムも少しいただいて、赤ワインを飲む。至福のときである。
ワインリストにはリーズナブルなワインが並んでいるのが嬉しい。

サーロインステーキとヒレステーキ

今日の肉は宮崎牛で、焼き方はレアにしてもらった。炭火焼き網でベテラン調理人が焼いてくれる。八重洲「島」に匹敵するような見事な焼き方だ。切ってみると確かにレアなのだが、血がまったく流れてこない。身は赤いのに火が中までちゃんと通っている証拠だ。

レアのステーキの断面

食べ終えてから他の客の肉を焼いている調理人の所まで行って話を聞いた。
均等に火が行き渡るように肉を網のどこに置くかがポイント。場所を変えながら均等に火が通る様に丁寧に焼いていく。脂がきれいに肉に入り込んでいるいい和牛でなければ上手に焼くことは難しいらしい。
我が家のフライパンで焼いたレアのステーキは、切るとピンク色の肉汁が皿を覆ってしまう。ステーキ炭焼き２０年以上のプロの技は本当に素晴らしいと思った。

銀座に比べれば料理に華やかさが欠けるけれど、リーズナブルな値段で立派なステーキが食べられる。
都心でなくともいいレストランがあることを痛感した。

葡萄屋
東京都武蔵野市吉祥寺本町2-8-1
0422-22-0555
http://www.budo-ya.jp

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「味６：サービス４」かな？

帝国ホテルでお客様と待ち合わせをした。彼が何を食べたいか事前のチェックは出来ていない。銀座方面に歩けば星の数ほど飲食店はあるが、待ち合わせの時間が5時なので早く開く店でなければならない。いろいろ考えた末にホテル内で食べることにした。帝国ホテルには有名店が多数出店している。

銀髪的には寿司屋と言って欲しかった。お客様と顔を合わせて「何を食べましょうか？」と尋ねたら、しばし考えている。寿司か天ぷらか懐石か思案していると思ったら、出てきた言葉は「いつも和食なので肉にしよう！」だった。でも慌てない。帝国ホテルは和洋中何でもＯＫだ。迷わず「なだ万」にした。すき焼きやしゃぶしゃぶがあるはずだ。

「なだ万」はあちこちにあるが最近入ったのは「なだ万ニューオータニ店」。帝国ホテルは随分前に来たような気がするが、記憶は曖昧である。まだ5時を少し回ったばかりなので個室を望まなければ予約なしでもすぐに入れる。先客は一組だけで、ちょっと寂しい。

しゃぶしゃぶのコースを頼んだ。

前菜、刺身、サラダ

我々の担当をしてくれたのは尾花さん。今春入社したばかりと言うが、なかなかしっかりしていて感じがいい。料理の説明も的確である。「なだ万の料理は全部試食したの？」と聞いたら、「ハイ！」と明るく答える。「いいえ」と答える店が多くなってしまったが、流石になだ万だ。当たり前のことをしっかりやっている。アルバイトでなく正社員だから出来るのかもしれない。アルバイトに試食させたら食い逃げする輩が殺到するだろう。

メインのしゃぶしゃぶ

宮崎牛だというが、きれいな霜降りの肉だ。3人とも一人前をペロリと食べてお代わりの追加オーダーをした。肉は自分でしゃぶしゃぶするが、野菜などは尾花さんが取り分けてくれる。ボトルで頼んだ焼酎も彼女が我々の好みに合わせて作ってくれる。

1時間もすると他の席も大方埋まってきた。同伴と思われるカップルも数組あるが、隣のテーブルの女性二人が美女度上位を独占しているとお客様が言う。世の若い男どもは何をしているのだろう。もったいない、もったいないと彼女たちに聞こえそうな声でぼやくが、彼女らにとっては大きなお世話かもしれない。

野郎３人の色気のないテーブルでも、サービスする尾花さんがいるからお客様は満足気だ。ニューオータニ店の方が外の景色、内装など帝国ホテル店を凌駕しているが、サービスはこちらの方が上。尾花さんのお陰だ。

デザートはアイスクリーム、シャーベットの中から選ぶ。3人が選んだのは胡麻、抹茶のアイスクリーム、柚子のシャーベット。ちょっとずつ味見したが、中年3人が小さなスプーンを伸ばしあっているのはゾッとする光景かもしれない。

空いていたからか、いつもそうなのかは分からないが、接客態度には充分満足した。
「店の満足度は味６で、接客サービスが４の割合ですね」と言ったら、みんな大きく頷いた。

なだ万　帝国ホテル店
東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル内B1
03-3503-7981
http://www.nadaman.co.jp/

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今度は典型的な現代の韓国家庭料理を食べに行った。

毎朝、ヤクルトおばさん（お姉ちゃん？）がやって来る。大の韓国びいきの彼女に美味しい韓国料理屋を聞いたら、新橋「梁(ヤン)の家」がいいと言う。2日後の飲み会は4人だったので韓国料理は絶好に思えた。電話を入れたら韓国語で通じない。日本語の分かる店員に代わってホッとしたら、返事は予約で満席。已む無く赤坂の兄夫食堂に行くことにした。
兄夫食堂もテレビで再三紹介されており、いつか行こうと思っていた店だった。それに今日のスポンサーは長兄である。店の名前にマッチしているではないか。

千代田線赤坂駅からすぐに店はあり、ビル一棟が全部兄夫食堂になっている。他のビルにも系列店があり、随分と儲かって拡張していったのだろう。入り口には韓国の有名人が多数訪れたようで、色紙がたくさん貼ってあった。韓流ファンなら大喜びだろうが、我々4人誰一人としてファンではなく色紙の名前を見てもチンプンカンプンだ。

あれこれ選ぶのも面倒くさいので、2,800円のコースを食べて、足りなければ追加することにした。注文は4人前からなのでちょうどいい。

付け出しを食べている間にチジミが出てきた。つなぎの溶き小麦粉が少ないので海鮮自体の味が楽しめる。揚げたようにカリッとしたチジミもいいが、これも悪くない。

厚焼き卵はとにかくでかい。どうやって焼いているのだろうか。チャプチェにもちょっと驚いた。自分の知るチャプチェより随分と汁気が多い。その割に味が濃く、意外といける。

ポサムは蒸した豚バラ肉や他の具を白菜に巻いて食べる。兄が大好きで、これが入っていたので2,800円コース料理を頼むのに納得したのも頷ける。

メインは鍋料理で数種類から選べるが、お店の人の推薦に従ってコップチャン鍋を食べることにした。

韓国もつ鍋と言ったところで、テッポウやハチノスなどの内臓が入っている。
唐辛子やコチジャンの辛さが銀髪にはちょうどいいが、他の3人は「美味い、辛い」を繰り返している。
これだけ食べるとさすがにお腹が一杯になってきて追加オーダーをする気がなくなった。厚焼き卵と鍋が少し残ったぐらいだ。

コースにはアイスクリームが付くが、4人なので4種類頼んで食べ比べをした。追加でかぼちゃのアイスクリームを頼んだが、味見したみんながかぼちゃは入ってないと言う。そんなはずはないと店員に尋ねたところ、明確な答えは返ってこなかった。「かぼちゃに入ったかぼちゃもどきのアイスクリーム」と結論付けた。

兄夫食堂は各階で雰囲気が違う。１階に入るとまるで韓国にいる雰囲気だ。銀髪はソウルに何度も行ったが、韓国庶民が行く店が一番好きだ。アメ横みたいなところで食べた時は楽しかった。

兄夫食堂はそんな思い出をちょっと呼び起こしてくれる店だった。

兄夫食堂
東京都港区赤坂2-13-17 シントミ赤坂第2ビル1F
03-5575-3884
http://www.hyungboo.com/2006/main/

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日本橋高島屋の裏通りにある韓国宮中料理の店に行った。

「御廚（おじゅ）とは李朝王宮における厨房を意味する御厨（みくり）のことです。」
HPのこの記述を読むと店主のこだわりを感じる。しかし、店側の意思がいかに崇高であろうと、客に伝わらなければ仕方がない。店名も説明も、もっと分かりやすくした方がいいように思える。

「化学調味料、合成保存料、着色料等の人工的な素材は一切使用しない」こだわりは評価できる。入り口のドアには禁煙マーク。４つの個室がある２階、大広間の3階まで全館禁煙なのも嬉しい。店内も清潔でいかにも女性好み。実際、1階のカウンター席は銀髪を除いてすべて女性だった。

同行のHさんはクジョルパンセット（2,500円）を頼んだ。韓国のり、チャンジャ、ナムル、鱈三種の和え物、玉子焼き、えびとくらげの和え物、キムチ、白身魚の卵巻き、中央に焼肉。9つに仕切った器（クジョルパン＝九折板）に美しく盛られて出てくる。

銀髪はコリコムタン（牛テール煮込みスープ）セット（2,000円）を食べた。スープは朝鮮人参やナツメが入った薬膳風。コラーゲンたっぷりのスープはお肌にいい。男がお肌をきれいにしてどこが悪い！てなもんだ。

料理が出てくるまで夜のメニューを見せてもらった。宮中料理と謳っているだけあって、どれも品のいい感じだ。韓国料理と言えば焼肉とキムチ以外の料理しか思いつかない人には珍しい料理の数々だ。
韓国料理といえば唐辛子とにんにくが決め手だが、宮中料理は別物。刺激は強くなさそうだ。

メニューには宮中料理がどれかわかるように印がついている。現代の香辛料ギンギンの韓国料理と比べてみると面白い。にんにくの原産地は中央アジア、アフガニスタン近辺だとの説が有力。唐辛子はもちろん南米が原産地。外来種が現代韓国料理の味を決定付けているのが面白い。

韓流ドラマの影響で、韓国旅行をした女性たちは多い。韓国で食べたものを懐かしがってくる人も多い。料理人を題材としたドラマが放映されていることも、お店にとっては追い風だろう。

宮中も現代も韓国料理に興味はない。興味があるのはコリアン・クラブだけ、という人もいるが、それじゃ体も財布も壊れてしまいますよ。
何しろ、コリアン・クラブときたら…　　　イヤイヤこの話は銀髪グルメ紀行にはそぐわないのでやめておこう。

たまには品のいい宮中・薬膳料理もいいかもしれない。

李朝宮中料理　御廚
東京都中央区日本橋2-6-6
03-3244-0010
http//www.oju.jp

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以前紹介した近江湖東の新しい店でご馳走になった。

近江湖東はホストクラブ「愛」の前にあると言われた。ホストクラブなど縁がないが、歌舞伎町裏に派手な看板を見たことがあるのを思い出した。多分あそこだと思った場所は別のホストクラブだったが、すぐ先に「愛」を見つけた。見当違いではなかったようだ。

新宿の近江湖東は赤坂店に比べるとこじんまりとしているが、なかなかきれいなお店だ。左に鉄板のカウンター席、右にテーブル席がある。カウンターに腰掛けて直ぐにオーナーがやってきた。オーナーに料理はお任せすることにして今日は食べるのみ。楽チンだ。

付け出し、すずきの刺身、豚角煮

鉄板焼き屋のメニューにはオーナー、料理人ともに頭を悩ませているようだ。メインには近江牛がある。定評のある和牛が控えている訳だが、そこにいくまでどのようなアプローチをするか。腕の見せ所でもある。

ほうれん草、イカの丸焼き

にんにく、バターの香りが本当に美味しいほうれん草だった。これを食べて何度か家でもやったら大好評だった。イカもわたが効いている。

鉄板焼きはステーキのイメージが強いが、魚介類、野菜、なんでも焼ける。ただ焼くだけでは飽きられる。他との差別化もできない。最近ではクレープなどのデザートさえ鉄板で作る店もある。鉄板焼きでもアイデアが要求され、遊び心が料理人には大事かもしれない。

赤こんにゃく、牛刺し、ステーキ

赤こんにゃくは初めて食べた。近江名物だそうで、派手好みの信長がこんにゃくを赤く染めさせたとの説もあるそうだ。赤いだけで普通のこんにゃくと味が違うように思えるから不思議だ。こんにゃくのステーキは珍しくないが、黒い鉄板には赤の方が映える。

牛刺し、ステーキは見ての通り。説明の必要はないだろう。

美味しい赤ワインを2本も開けて、腹も一杯なのだが「ガーリックライス食べますか？」と聞かれたらノーとは言えない。また、体重を落とすのに苦労するなー、と思いながらもパクついた。

さあ、元気がついたのでもう一軒だ！

近江湖東　新宿店
東京都新宿区歌舞伎町2-28-16 ウィザードセブンビル1F
03-3205-1146

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映画に因んだカクテルをショットバー「風長閑」で飲み続けた。

銀髪がもっとも好きな映画が「GONE WITH THE WIND（風と共に去りぬ）」だ。今でも繰り返し上映されているので若い世代でも見た人は多いだろう。主演のクラーク・ゲーブルは原作者のマーガレット・ミッチェルが主人公レッドバトラーのモデルにしたと言われるだけに、ダンディで男臭いはまり役だ。アトランタの炎上シーンを見に来て偶然にも大役を射止めたイギリス女優ヴィヴィアン・リーは、美しく情熱的なスカーレット・オハラを見事に演じきった。

我儘で自己中心的ながらも、愛らしく魅惑的なスカーレットはバーテンダーにとっては格好の新カクテル開発の対象だったはずだ。サザンカンフォート（アメリカン・ピーチ・リキュール）、クランベリージュース、ライムジュースをシェイクして作るカクテル「スカーレット・オハラ」 は以前紹介した。これは確立されたレシピのようだが、主演者の名を冠したカクテルもある。

ヴィヴィアン・リーとクラーク・ゲーブル

勝木さんのレシピ帳によるとカクテル「ヴィヴィアン・リー」はクレームドぺシェ（桃のリキュール）、ミント、りんごジュースをシェイクしてクラッシュアイスに注ぐ。風と共に去りぬの舞台となったジョージア州がピーチ・ステートと呼ばれるほど桃はシンボル視されていることから、桃のリキュールが使われているようだ。

カクテル「クラーク・ゲーブル」はバーボン、サザンカンフォート、アプリコットジュースをシェイクしてクラッシュアイスに注ぐ。バーボンはクラーク・ゲーブルのイメージから外れていないが、サザンカンフォートは甘過ぎる。

「ヴィヴィアン・リー」「クラーク・ゲーブル」両方ともクラッシュアイスに注ぐのは、南北戦争の破壊のイメージを表しているのではないかと石井さんが推測する。甘いカクテルなのでうんと冷やして飲みやすくしたのかもしれないと銀髪が重ねる。

映画の中で記憶に残っている酒を飲む場面は、未亡人になった喪服姿のスカーレットがブランデーをあおっている場面だ。レッド・バトラーが突然訪ねて来たので、スカーレットが酒臭い息をごまかすため慌てて香水でうがいをする。しかし、スカーレットは、レッドにキスをされて飲酒を簡単に見破られる。

この場面をイメージして、石井さんにブランデーベースのカクテルを発明してはどうかとけしかけた。男が飲めるような甘味を抑えたカクテルを作って欲しいと頼んだ。

風長閑のヴィヴィアン・リー

風長閑版のカクテル「スカーレット/ヴィヴィアン・リー」は、ブランデー、ダークラム、クランベリージュース、グリナデンをシェイクしたもの。クランベリーの赤色が、南部の赤い土地、スカーレットが拳を振り上げる夕焼けのシーン、スカーレットの情熱を表す。ヴィヴィアン・リーがイギリス人であることからスコッチを混ぜるべきかもしれないが、ブランデーとスコッチでは喧嘩しそうなのでダークラムを加えたそうだ。ラムはイギリスの植民地から広まった酒だ。

石井さんはこれが完成品と思ってないかもしれないが、男でも飲めるしっかりしたカクテルになった。

スカーレット/ヴィヴィアン・リーはカクテルになっても、男に愛された方が嬉しいに違いない。

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映画に因んだカクテルを飲もう！

一軒目でしっかり飲んで、いつものように日本橋「風長閑」になだれ込んだ。どれだけ飲んできてもここに来たらギネスビールを飲むところから始めるのだが、今日は気分が高揚しているのでちょっと遊ぶことにした。バーテンダーの石井さんが「アイラにしますか？」と言いながら瓶に手を伸ばすのを制して、「今日はカクテルにしよう」と言った。

何にするか悩んでいたら風長閑の女性スタッフ・勝木さんが手帳を持ってきた。それにはたくさんの映画や俳優の名のカクテル・レシピが載っていた。一番に目に入ったのがアンタッチャブルだった。

アンタッチャブルと聞いて思い描くものは世代によって異なるだろう。若い人なら「エンタの神様」で人気が出たお笑いコンビだろうか。彼らはその芸名を映画からヒントを得たそうだが、アンタッチャブルと聞いてケビンコスナー、ショーンコネリーなどが出演した映画を思い出すのはまだまだ若い世代だ。

銀髪より上の世代であれば、テレビシリーズこそが「アンタッチャブル」である。禁酒法時代のアメリカで、エリオットネス（ロバート・スタック）率いる財務局捜査官たちとアルカポネとの対決を、毎週ワクワクして見たものだった。ギャングたちは捜査官たちをアンタッチャブル（触れざる者、買収されざる者）と呼んで恐れた。

♪ターララッターラッター　タラララ　ラッター　ラッター　タッター♪　に節をつけられる人も多いだろう。銀髪が歌ったら、風長閑のママに下手糞だと笑われた。

カクテル「アンタッチャブル」はラム、カンパリ、レモンジュース、ソーダで作る軽いカクテルだった。カンパリの赤は血の色を表現しているのだろうか。

血の色であればジンとトマトジュースが主体のブラッディ・マリーがある。ジンを多めに入れて、塩コショウ、タバスコを加えた辛口のブラッディマリーが好きだ。ＪＡＬのラウンジで出発を待つ間に自分で作ってよく飲むが、同行者にトマトジュースと偽って一口含ませると誰もが嫌な顔をする。それを見るのが堪らなく愉快だ。

カクテル「アンタッチャブル」は銀髪には軽すぎて顔をしかめてしまう代物だった。映画であれ、テレビシリーズであれ、アンタッチャブルはもっとハードボイルドのイメージが強い。テレビシリーズを興奮して見ていたおじさんたちにオーダーさせるには、ちょっと違うレシピが必要だと思う。

もっとも、このレシピの考案者はこんなシーンを思い描いて、女性のためのカクテルとして作ったのかもしれない。

カウンターで男が一人で飲んでいるところに美女が現れる。待ち合わせの様子ではない。
少し離れた席から男が声をかける。
男「一杯ご馳走しましょう。何にしますか？」
女「アンタッチャブルをいただくわ」
カクテルが出て、近寄ろうとする男を一瞥して女が言った。
「こんなカクテルの一杯では私はアンタッチャブルよ」

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日本のイタリア家庭料理の店に行った。

「今日は中華にしましょうか？」と聞いたら「デブになるから中華は嫌だ」と言う。昼休みに日本橋界隈を歩き回った。蕎麦とか、野菜中心の鍋料理の店で宴会ができる店を探したのだ。いくつか目星をつけて帰ったら部下に告げられた。「イタリー亭がいいそうです」と。耳を疑った。中華よりデブになる料理だ。

イタリアでの家庭料理がどんなものか知らない。イタリー亭は日本の家庭でお母さんが作るイタリア料理が中心の店だ。従って、日本のイタリア家庭料理の店。つまり、スパゲッティ、グラタン、ピザが中心のお袋の味と思ってもらえばいい。

女性であればイタリアンと言えば洒落たフレンチ風のものを思うだろうが、野郎どもにとってイタリアンとはまさにイタリー亭そのものだ。オーストラリアに居たとき、日本からの出張者を本格イタリアンに連れて行ったらスパゲッティがないとご機嫌斜めになった。シェフに頼んでメニューにないスパゲッティを作ってもらって助かったことがある。男は意外と保守的なのだ。

この店は前にも何度か来た事がある。一番好きなのはイカ墨煮。

市販のイカ墨を使っていると思ったが、店で墨を取り出して作っているとのこと。そのとき大変な作業だと感心した。この店でもっとも気に入っているイカ墨煮の他に、アンティパスト、エスカルゴを銀髪が頼んで、それ以外の注文は他の連中に任せた。

サラダがいきなり出てきて頼んでないと騒いだが、これがアンティパストサラダだった。ほの暗い店内で老眼の欠点が出た。サラダの文字を見落としていた。
「チキンです」と言われて皿を見たら黒い物体。烏骨鶏かと目を見張ったが、店員の間違い。エスカルゴだった。殻に入ったエスカルゴを予想していたので分からなかったが、味も期待したにんにくバター味ではなかった。食べてから以前この店で同じ勘違いをしたことを思い出した。

マカロニグラタン、ナスのグラタン、ピザ、チキン、スパゲッティが２種類。部下がウマイ、ウマイを連発する。日本のイタリア家庭料理を好む男は多い。まだ他に客がいないため、すべての料理が出されるのに30分もかからなかった。出来た料理からどんどん持ってくるように頼んだのはこちらだったが…

ピザは一切れだけ食べた。グラタンも一口だけ。若鳥のガーリックオイル焼きはみんなに切り分けてあげて、銀髪は骨についた僅かな肉をついばんだ。これだけの高カロリー料理を腹に収めたら、体重を落とすのに苦労するだろう。スパゲッティも一口のつもりだったが、店の人が親切にも取り分けてくれたので逃げることができなかった。それでもみんなが腹をさすって苦しんでいるのに、銀髪は涼しい顔が出来た。

勘定を済ませて店を出ようとしたら、階段の上には恋人同士が我々が上りきるのを待っていた。若い二人には適当な店だろう。おじさん軍団が去った後の店は、ゆったりと流れる時間の雰囲気に姿を変えたに違いない。

イタリー亭
東京都中央区銀座1-6-8
03-3564-2371

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土佐料理を食べた。

日本全国回っているが、高知県に行く機会がない。接待となれば相手の意向が一番だが、ここは我がままを言わせてもらって土佐料理を食べることにした。祢保希の赤坂店はなかなか立派な店構えだ。名前を告げると２階の個室に通された。

掘りごたつ式の個室ではあるが、隣の席との壁は薄い。隣は外人客を接待しているらしいが、聞き覚えのある訛の英語がビンビン聞こえてくる。そう、オーストラリア人だ。陽気なオーストラリア人が一人でしゃべっており、日本人の声は殆ど聞こえない。「グッダイ　マイト（Good Day Mate）!」と言って闖入したい気持ちをなんとか抑えた。

仲居さんが皿鉢（さわち）料理や鍋を薦めようとするが、単品を頼むことにした。

外せないのは鰹のたたき。四万十川のうなぎを使ったうざく、ごりの唐揚はすぐに決まった。

戻り鰹は脂が乗って美味い。しかし、テレビの料理番組において、豪快に藁で焼くシーンが目に焼きついているためか、期待を満たしてはくれなかった。ごりの唐揚はいい。これは期待してなかっただけに嬉しい。

珍味三種はさえずり（鯨の舌）、どろめ（かたくち鰯の稚魚）、酒盗（鰹の胃袋の塩辛）。
この中ではどろめが美味い。

コースターが面白いと言ったら、土佐の偉人5種類があるとのことで、もらって帰ってきた。

さて、次はかつおのコロッケ、と言ったところで相手が渋り始めた。これ以上、見慣れないものを食べたくないようだ。もう限界なのかもしれない。

鰹はらんぼ、青さのりの天ぷら、四万十川の川海老、ちゃんばら貝、めしいか、うつぼ、鯨各種部位、まだまだ試食したいものがたくさんあったが我慢した。
かつおのコロッケ、さつま揚げ、天ぷらを頼んだ。コロッケ以外は特別変わったものではない。

祢保希は赤坂だけでなく銀座、丸の内、渋谷、新宿などにもある。新メニューとして長須鯨すき焼きなどもある。すべて調査捕鯨の鯨と断っている。鯨は調査捕鯨以外に混獲で誤って網にかかったものも売られているが、混獲と称して実際は狙って獲っているものも多いらしい。祢保希の鯨は合法的に獲られたものということだろう。

土佐には司牡丹や酔鯨などいい酒もある。やっぱり現地で飲み食いしたいものだ。高知担当の部下の尻を叩かなくっちゃ。

土佐料理 祢保希 赤坂店
〒107-0052 東京都港区赤坂3-11-17
03-3585-9640
http://www.kazuoh.com/

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近くにいい店がまだまだある。

いいフランス料理屋があると聞いて首を傾げた。寿司屋「あきば」が目と鼻の先にありながら知らなかったのだから、フランス料理屋で知らないところがあっても不思議ではないと思い、ついていった。日本橋高島屋の近く、吉野寿司の裏手にメルヴェイユはあった。

オープンして2年が過ぎたばかりの店は、既に予約を取るのが難しい店になったらしい。この日も老境に達したグループ客とカップルが数組、女性同士のテーブルもあり満席になっていた。まずシャンパンで乾杯、明るく元気な糸澤支配人の説明で料理選びが始まった。

今日はご招待なので料理選びにちょっと躊躇したが、豊富なアイデア料理と糸澤さんの説明にすぐに引き込まれた。オードブル、魚料理、肉料理の順で進むコースを予定していたようだが、オードブルを2品と肉料理にしてもらった。メイン料理はステーキなどのオーソドックスなものが多く料理のイメージを描き易いが、オードブルは思わぬ逸品に出くわすこともある。オーストラリアに居たときにはよくオードブルだけを選んだものだった。結局オードブルが4品、肉料理が2品、我々の食卓に登場することになった。

アミューズ（突き出し）はフランス語の難しい名前がついているが簡単に言うと、左からカボチャのスープ、クリームチーズ入りのパイ、フォアグラのソテー。パンは自家製の黒オリーブ入りのパン。しっかりと味があってバターを塗る必要が無い。

最初のオードブルはウニ、カニ、ホタテ、ツブ貝、シマエビなどたくさんの魚介類を使った二品。左のジュレ（ゼリー）添えは焼きなすをベースにして、モロヘイヤと赤ピーマンのソースで囲んでいる。右は旬のカリフラワーをスープ仕立てにして、その中に料理が浮かんでいるように見える。崩すのを惜しみながら混ぜ合わせて食べた。

次のオードブルはえぞ鹿テリーヌとシーザーズサラダ。狩猟シーズン幕開けと共に、ジビエ（野生の動物）料理が食べられる。メルヴェイユ風と名付けられたサラダは、半熟卵を敷いて、野菜、ホタテ、タラバガニ、パルメチザンチーズ、パルマハムを乗せている。それに加えてから揚げにしたリードヴォー（仔牛の胸腺肉）をクルトン（揚げパン）の代わりに使っているが、これが素晴らしくいい香りを出している。

肉料理は牛、豚、鶏、鴨、羊、兎と種類が豊富だが、これまで美味しいものに出会ったことがない兎と糸澤さんお奨めのイベリコ豚を頼んだ。
オーストラリアでよく食べた兎は野生の兎だった。餌の質が不安定で、筋肉質の野生の兎は正直美味くなかった。今日の肉は飼育した兎だったこともあり、食べやすかった。豚足を詰めるなど工夫もしてある。
イベリコ豚はイメージ通り。バスク産唐辛子（万願寺唐辛子）の肉詰めが添えられていたが、肉詰めピーマンといった感じで良かった。

どの料理もかなりの仕事がなされており、料理人の気力・体力の強さを感じたが、松本シェフが31歳の若さと聞いて納得した。今回は素材同士のハーモニーを楽しむ料理を中心に食べたが、次に行くときは一つの素材とシェフとの真剣勝負が見える料理を食べようと思った。

オードブルに合わせて白ワインを飲んだ。肉に合わせたのはソーヴィニオン種主体のふくよかな赤ワイン。このワインにはチーズも欲しいと思ったら、チーズの品揃えも豊富で、立派なブルーチーズやウォッシュタイプのチーズもある。迷ったあげく、少しずつ切ってもらった。

最後のデザートはいつものようにスキップしようとしたが、銀髪用に特別に用意されたものと言われては逃げられない。食べてみて驚いた。まったく甘くない。シャーベットはロゼのシャンパンで出来ており、珍しくも完食してしまった。他の人にはただ苦いだけのシャーベットかもしれない。

完璧にアレンジされた祝宴にただただ感謝するばかり。またまた一本取られたなと思いながらも、思わず顔がほころんだ。

オーグー　ドゥ　ジュール　メルヴェイユ
東京都中央区日本橋3-8-13
03-6202-1991
http://www.augoutdujour-group/me/index.html

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BYOって知っていますか？

BYOとはBring Your Own　の略。オーストラリアではLicensed、Licensed & BYO、BYO、酒無しの４種類のレストランがある。Licensedの店では、お酒が置いてあり持込はできない。BYOだけの店は、飲みたければ自分で持込しなければならない。

新宿御苑前の「イル　ジラソーレ」に行った。新宿には気楽に行けるイタリアンやフレンチが多いことに最近気付いた。銀座・日本橋界隈で食べるのに比べればはるかに割安だ。しかも「イル　ジラソーレ」はオーストラリア式に言えばLicensed & BYOという嬉しいお店だ。

ところが、BYOが出来ると知ったのは帰ってお店のHPを開いてから。この日はお店のワインリストから選んだ。それでも非常にリーズナブル。料理を安くして、酒はとんでもない値段を取る店もあるから本当に良心的だ。

フルーツトマトとモッツァレラのカプレーゼ（800円）
生ハムとルッコラのグリーンサラダ（950円）

モッツァレラは先日行った「葡萄酒サッカヴァン」の方が美味かったが、値段が違うので納得。あちらは水牛のモッツァレラでこちらは普通のもの。

生タコとハマグリの辛い煮込みジェノバ風味（1100円）
フォアグラのソティ　パルミジャーノリゾットのミルフェ（1400円）

洋食の場合、カタカナ言葉が何のことかさっぱり分からないのが難点だ。ジェノバ風味とはバジル、にんにく、松の実、エキストラバージンオイルで作ったソースで和えたものだそうだ。パルミジャーノはチーズの名前と分かったが、ミルフェはミルフィーユのこと、つまり重ね合わせて出てくるものと想像した。間違いではなかったようだ。

辛い煮込みといっても、イタリアンやフレンチでは辛い料理に出会ったことはない。思ったとおり、銀髪にはちっとも辛くない。タイや韓国料理に比べれば辛さはないと言ってもいいくらいだ。
フォアグラは値段に見合ったサイズで、味も分相応と言った感じだが、リゾットが意外に美味かった。

味やサービスに高級店並の物を求めたら酷だ。この値段で、この料理、しかもBYOもできる。充分ではないか。築地場内市場の「山はら」はお酒の持ち込みが可ということで驚いたが、イタリアンでもそんな店があるとは知らなかった。しかも持ち込み料がタダというのはオーストラリアより客にやさしい。

今度はちょっといいワインを安売り店で仕入れて、繰り出すとしましょうかね。

イル　ジラール
東京都新宿区新宿1-12-5
03-5366-3822
http://www.ilgirasole.jp

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旬のものを手頃な価格でいただきたい。

いけ増は高島屋の右斜め前、ＪＴＢが入っているビルの地下にある。風月堂のビルを囲むような変形の土地なので、入り口は中央通ではなく横道に入ったところだ。創業57年とのことだが、ビルを建て替えてリニューアルして3年ぐらいになる。

勤め先の近くにある店なのに、最近あまり行かなくなってしまった。余りにも近いこと、何度も行っていること、席だけの予約は受けてくれないこと、などが理由だ。それでも飲みに出る時間が出遅れてしまったときは、自然と足が向く。

秋になって魚が美味しくなってきた。出来るだけ旬のものを食べようと、壁に貼られたメニューから数品を選んだ。

こはだ

高額で取引されていた新子はすっかり大きなこはだになって、安価で食べられるようになった。いけ増のような居酒屋でもメニューに載る時期だ。

かつお

戻り鰹は初鰹に比べると脂が乗って美味いと言われる。銀髪はたたきよりそのままの刺身の方が好きだ。薬味は生姜もいいが、にんにくも捨てがたい。

ぎんなん

熱々のぎんなんが出てきた。これも秋の味覚。

さんま

秋刀魚は文字通り秋を代表する魚だ。テーブルに置かれた途端に同僚に醤油をぶちまかれてしまった。銀髪であればこんなに大量に醤油をかけることはないが、大根おろしではなくさんまに直接かけるのは似ている。大根おろしにかけると大根の汁が染み出して、薄い醤油の海にさんまが浮かぶようになってしまうからだ。
上手に食べるならば、醤油をかける前に身を開いて中骨を取り除く。開いた身に醤油をかけて、その上に大根おろしを乗っける。そうすると、酒の肴としてみんなでつまむことができる。

しかし、さんまの塩焼きには白いご飯が一番だと思う。夜にはご飯を食べない銀髪だが、唯一さんまだけはご飯が欲しくなる。まあ、食べることはないけどね。

いけ増
東京都中央区日本橋2-2-6
03-3271-5685

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魚が美味しくなってきたので久し振りの築地に行った。

先週、例年通り静かに一つ歳を取った。我が家では銀髪のための祝宴は催されないのが常だ。代わりに週末に自分が食べたいものを買ってきて、料理も自分でする。いつもの週末と同じだが、ちょっと贅沢をしてみる。築地に行った理由はそんなところにもある。

6時前に家を出て、6時半には築地場内市場を歩いていた。この時間にはマグロの解体があちこちで行われている。ビデオカメラを持った外人観光客が何組もいる。

時間がたっぷりあるので、市場内の全ての店を覗いた。最大の目的は本マグロをゲットすることだった。今年は青森県大間産のマグロがいつもより早く出回っている。しかし、手頃な大きさのものを売っている店は一軒だけだった。プロ向けの早い時間帯には、一般客向けに小分けしている店は少ない。

トロと赤身の柵（4,900円）は北海道産。北海道産と言っても、漁場は大間産と一緒だ。大間の対岸にある戸井港に水揚げされたので北海道産。ブランド力の差で、大間産より若干安い。札幌の「おたる政寿司」で教えてもらったことが役に立った。大間産はトロと赤身が混ざったぶつ切りのパック（1,400円）を買った。

もう一つの目玉は伊勢海老。2,500円のものを一匹買おうとしたが、店のご主人に3匹で3,800円のものを勧められた。あがる（死ぬ）直前のもので元気がないが味は変わらないと言うのでそちらにした。
マグロと同様に伊勢海老もこれから正月に向かって値が上がり始める。今が食べ時とのことだった。

イカは旬の新イカを買うことにした。柔らかな身は江戸前の刺身、天ぷらには欠かせない素材だ。墨イカの子供だから当然大きな墨袋を抱えている。ランチは定番のイカ墨のスパゲッティーだ。

殻つきの牡蠣がアチコチで売られていたが、20個入りか30個入りばかり。買おうかどうか随分迷ったが、ばら売りしている店にぶつかった。1個180円の釧路産を5個買った。

木更津産のあさりは新イカと同様にキロ1,000円。スーパーでは買えない立派なものだ。

最後に出口に近い八百屋でわざび（800円）を買った。いい刺身にチューブのわさびではかわいそうだ。横に松茸があったが、写真だけにしておいた。それほどの予算はない。

出来た料理は下の写真のとおり。伊勢海老は刺身と湯引きの2種類を作り、頭はオーブンで焼いた。

「切るだけの刺身のどこが料理だ」とからかわれたことがあるが、料理は買出しから皿洗いまで。すべてを終えて、翌日の仕込をした。伊勢海老の殻でダシを取って、余った材料を入れてカレーを作る。

伊勢海老ビスク風カレーもなかなかいいもんだ。

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リーズナブルな居酒屋でお勉強。

中学時代の仲間との飲み会はいつも下北沢だ。地元のＳがいつも場所を探してくれる。居酒屋にあまり期待してはいないが、必ず興味のある食べ物が出てくる。どの店も必死の競争なのだろう。居酒屋の料理は家でも作れそうなものなので、実用的でもある。

総勢8人なのでたくさんの料理を頼んだ。料理が出て来るたびに皿の向きを調整して、銀髪がシャッターを押すのをみんな待ってくれる。グルメ紀行にいつも協力してくれて本当に有難い。友人が頼んだ料理の中にいくつか面白いものがあった。

炙りしめ鯖

九州で生で食べる鯖は癖がなくて美味いが、しめ鯖となると好き嫌いが出てくる。高級寿司屋で食べるとしめ鯖の美味さに驚くことがあるが、スーパーのしめ鯖を嫌いになるのは無理もないと思う。そんな鯖でも料理用バーナーでさっと焦がせば青魚特有の癖がなくなることが分かった。

野菜のせいろ蒸

冷めた食材もせいろに入れて出せば趣が異なる。電磁調理器の上で蒸し続ければ、ずっと暖かい野菜が食べられる。たくさん野菜を食べたい人にはいいアイデアだ。ドレッシングや薬味を数種類用意すれば立派な食事になる。

出色だったのは「紅しずく」と名付けられた鍋。

鰹だしが効いた汁に、トマトが丸ごと一個入って出てきた。トマトには切れ目が入っている。煮えてきたところでトマトを割りほぐす。
これに鶏肉や野菜などを加えて鍋らしくなるが、鰹だしとトマトの酸味とが中和して和洋折衷の料理っぽくなる。
これから寒くなると鍋料理が多くなるが、レパートリーに加えたくなる一品だ。具は好きなものを入れればいい。演出効果もあるので、気の置けない仲間を呼んでのパーティーには受けるかもしれない。

どれも高価な食材ではなく、しかも簡単にできそうな料理だ。高級店の真似の出来ない料理も楽しいが、たまには居酒屋のアイデア料理を盗みに行くのもいいものだ。

酒菜工房　斗
東京都世田谷区北沢2-15-10
03-5432-0917

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いつも行くのは「ヴァンピックル銀座店」だが、初めて丸の内店に行った。

場所は東京フォーラムと道を挟んで北側の新東京ビル地下一階にある。銀座店は酒屋がある鉛筆ビルの2階だが、丸の内店は大きなビルの中。銀座店の煤けた店内と丸の内の明るく広い店内とは随分と雰囲気が違う。豚が丸ごとデンと正面に吊るされているのは一緒だが、それがなければ同じ系列とは思えない接待にも使える店が丸の内店だ。

カウンターに座って、まずビールと言ってしまう。銀座店で分かっていたが、ベルギー産のビールは高くて不味いというのが実感。いつもシャンパンを奨められるが、シャンパンをあまり好まない銀髪に、何だか意地悪しているような気がしてしまう。ビールは1杯で止めて、すぐに赤ワインに移った。

お通しのキッシュ、地鶏のパテ、野菜のグレッグ・ピックル

ヴァンピックルの売り物は串焼きとポトフ。この店が初めての人にはおまかせ串セットが定番だ。

豚バラ肉、鳥レバー、アスパラベーコン巻き

穴子、カシラ、フォアグラ

バラ肉の塩はかなり効いているが、脂が乗った材料には必要な味付けなのだろう。料理屋は塩や砂糖の使い方がかなり大胆だといつも思う。素材とのコミュニケーションが料理の味を左右する。

何の変哲もないと思っていたもう一つのお通し、きゅうりが存在感を持ち始める。口の中に残った脂っぽさを消してくれる。乾燥イチジクはワインに合う。

吉田豚レバーのテリーヌ、ポトフ（豚の尻尾とかぶ）
ものすごくダシのきいた雑炊

銀座店で食べたことのない料理ということで、テリーヌとポトフを食べた。尻尾は骨があるのが意外だったが、考えてみたら牛だって骨はある。採点すると話題性で尻尾、味でかぶに軍配が上がる。

ヴァンピックルの特徴は料理の名称だろう。銀座店の記事でも書いたが遊び心満載だ。実際に食べてみると雑炊のだしは「ものすごい」とは言い難い。実際はほど良い味なのだが、ネーミングのせいで逆に意外感がある。

さあ、満腹になった。帰るにはまだ早い、かな？

ヴァンピックル　丸の内店
東京都千代田区丸の内3-3-1 新東京ビルＢ１Ｆ
03-6212-1011

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